Braceria a legna · Puglia
Si spengono le luci. Si accende la brace.
- Podolica delle Murge.
- Tomahawk frollato 40 giorni.
- Capocollo di Martina Franca.
- Agnello delle Murge.
La brace ruba la scena.
Il posto migliore è in prima fila.
Tutte le sere dalle 19:30. La domenica anche in matinée.
Mattatore · Braceria in Puglia
In cartellone stasera
Quattro atti e un intervallo. Il fuoco è in scena dall'inizio alla fine.
- IIl crudoCarpaccio di wagyu, tartare battuta al momento, carpacci da dividere.
- IIRoll di carneRoll e nigiri con la carne al posto del pesce.
- IIILa braceTomahawk e costata frollati fino a 40 giorni, a peso.
- IntervalloChe cottura, stasera?La manopola d'oro decide il colore del cuore.
- IVIl bisTortino al caramello, sfera ai frutti rossi, pasticciotto caldo.
Fuori cartellone
In scena tutte le sere dalle 19:30. La domenica anche in matinée.
Atto primo
Il crudo
Prima del fuoco, il coltello.
Carne cruda tagliata a mano: il carpaccio di wagyu con le chips di riso soffiato, la tartare battuta al momento con il tuorlo che cola, e i carpacci da dividere.
- Carpaccio di wagyu, chips di riso soffiato24 €
- Tartare al coltello, tuorlo marinato16 €
- Carpaccio di scottona, granella e olio nuovo14 €
- I crudi della casa, per due30 €
(la tartare si batte al momento, mai prima)
Atto secondo
Roll di carne
Il sushi, ma di carne.
Riso, alga e carne al posto del pesce: scottona, wagyu, bacon croccante. Si mangiano con le mani, a due a due, mentre la brace si scalda.
Uno tira l'altro: si ordinano a giri, come il vino.
(con le bacchette o con le mani, nessuno guarda)
Atto terzo
La brace
Pochi tagli, tanta pazienza.
Tagli frollati nella nostra cella fino a quaranta giorni. Sulla brace di legna d'ulivo il tempo che serve, non un minuto di più.
- Tomahawk, frollato 40 giorni9 € l'etto
- Costata di Podolica, frollata 30 giorni5,50 € l'etto
- Entrecôte di scottona marezzata22 €
- Filetto, burro alle erbe e sale affumicato26 €
Tomahawk e costata si ordinano a peso: chiedi in sala quanto ne serve per il tavolo.
Il tomahawk.
Un chilo e mezzo di costata, con l'osso lungo un palmo. Fallo girare: la marezzatura è quella vera, dal bordo di grasso alle venature.
(entra il tomahawk: in sala si fa silenzio)
Prenota in prima filaQuaranta giorni dietro le quinte.Otto minuti sulla brace.
Intervallo
Che cottura, stasera?
Gira la manopola d'oro e guarda dentro la costata.
50°C al cuore
Al sangue
Il tomahawk dà il meglio così: cuore rosso, crosta scura.
Trascina la manopola d'oro, oppure usa le frecce della tastiera.
Dicci tu. Al resto pensa la brace.
Prenota su WhatsApp
Atto quarto
Il bis
Chi arriva fin qui il dolce lo chiede due volte.
Il tortino al cioccolato col caramello salato, la sfera rossa ai frutti di bosco con l'alchechengi, e i pasticciotti caldi della casa.
- Tortino al cioccolato e caramello salato8 €
- Sfera rossa ai frutti di bosco e alchechengi9 €
- Pasticciotto caldo, crema e amarena5 €
- Semifreddo alla mandorla6 €
(il tortino esce caldo: aspetta un minuto)
Il bis è sempre concesso.
Quaranta rossi, tutti di Puglia.
Rossi che reggono il fumo: dal Nero di Troia al Primitivo, scelti uno a uno per stare accanto alla brace.
8 bollicine, metodo classico
10 bianchi e rosati
14 amari, distillati e vini dolci
Le bottiglie della casa
- Castel del Monte Nero di Troia Riserva48 €
- Primitivo di Manduria Riserva52 €
- Gioia del Colle Primitivo Riserva46 €
- Salento Susumaniello, affinato in anfora42 €
I palchi
La platea guarda il fuoco.
Velluto verde foresta, luce bassa, piante che scendono dal soffitto e una nicchia d'oro accesa come un palco: la sala è la platea, la brace è in scena.
Prenota un palco
La domenica c'è anche la matinée.
Si pranza dalle 12:30, con i piatti di casa che trovi solo a pranzo: cavatelli ai cardoncelli e salsiccia, lasagna al forno a legna, ciceri e tria.
Il cartellone, in numeri.
Numeri d'esempio: nel sito di un locale vero, qui vanno i suoi.
40giorni di frollatura
8minuti sulla brace
3quintali di legna d'ulivo a settimana
18posti in prima fila
Il banco, anche da casa.
Scrivi su WhatsApp cosa vuoi: un tomahawk, una costata frollata, la salsiccia della casa. Prepariamo tutto e passi a ritirarlo, pronto da cuocere.
Ciao! Per sabato mi preparate un tomahawk da un chilo e mezzo?
Certo. Sabato dalle 19:30 è pronto al banco, già pesato.18:42
Domande dalla platea.
Quanto costa una serata?
Con un crudo, un giro di roll e un taglio alla brace da dividere, di solito fra 45 e 60 € a testa, vino escluso. Tutti i prezzi sono nel menu completo.
Cos'è il sushi di carne?
Roll e nigiri come quelli giapponesi, ma con la carne al posto del pesce: scottona, wagyu, bacon croccante. Si ordinano a giri, da dividere.
E se non mangio carne?
Verdure alla brace, caciocavallo impiccato, burrata e pane di grano arso. Il fuoco è per tutti.
Si può venire a pranzo?
La domenica sì: è la matinée, dalle 12:30.
Posso prenotare un palco?
Sì: quattro posti, una tenda raccolta e la griglia di fronte. Si prenota su WhatsApp, come gli altri tavoli.
Posso portare via la carne?
Sì, con il banco da casa: scrivi su WhatsApp e passi a ritirarla pronta da cuocere.
La brace ruba la scena.
Scegli tu la sera. Noi accendiamo la brace.
- Dove
- In Puglia, in un teatro di provincia
- Quando
- Tutte le sere dalle 19:30, la domenica anche in matinée